Ingrediënten Courgette-Zoete Aardappelkoek (1 grote of 2 kleintjes)
| 5 | eieren |
| 0,5 | courgette |
| 1 | zoete aardappel |
| 2 theelepels | bakpoeder |
| 2 eetlepels | kokosrasp |
| 2 eetlepels | kokosmeel |
| 2 eetlepels | kastanjemeel |
| 6 eetlepels | amandelmeel |
| 2 druppels | mandarijnolie (optioneel) |
| 1 scheutje | vanille-extract |
| zout | |
| 3 | (medjoul)dadels |
| 2 eetlepels | kokosolie |
| 2 eetlepels | zoetstof (bijvoorbeeld honing, rijststroop of agavesiroop) |
| 6 blaadjes | verse munt |
| 2 eetlepels | pistache noten |
| 2 eetlepels | gepofte quinoa (optioneel) |
| 100 milliliter | (plantaardige of noten) melk |
Rasp de courgette en zoete aardappel. Druk met een lepel in een vergiet het vocht eruit. Voeg dan eieren, bakpoeder, kokosrasp, kokosmeel, kastanjemeel, amandelmeel, mandarijnolie, vanille-extract, fijn gesneden medjoul dadels, fijn gehakte pistachenoten, gepofte quinoa, kokosolie, zoetstof, fijngesneden munt, zout en melk toe. Meng tot een glad mengsel. Als het nog te vochtig is voeg dan nog wat amandelmeel toe. Doe het deeg in een van bakpapier voorziene springvorm. Bak de koek gedurende 30-40 minuten op 150-175 graden.
