Met het recept Tölltött Kapostza (gevulde kool) gepubliceerd in een Avenue uit 1974 (één op één overgenomen – met bij de ingrediënten tussen haakjes mijn dieetaanpassingen), wil ik graag een ode aan mijn moeder brengen. Zij richtte 43 jaar geleden “de zuurkoolclub” op. Ieder jaar in oktober worden door 3 families (die elk inmiddels uit drie generaties bestaan) de kolen geschaafd en gestampt om vervolgens de zuurkoolpotten te vullen. Van december tot Pasen wordt er maandelijks een keer zuurkool met elkaar gegeten. Het is de bedoeling dat er iedere keer een nieuw recept geserveerd wordt. Speciaal voor het hier beschreven recept wordt er in de zuurkoolpot een heel kooltje gestopt zodat het mee kan fermenteren.
Sinds 23 jaar eet ik in februari of maart dit gerecht met iedere keer een andere groep mensen en sta dan even stil bij mijn moeder. Daags voordat de zuurkoolclub destijds voor het eerst bij mij in Amersfoort zou komen dineren, stuurde zij mij per post dit recept. De door haar daarop geschreven tekst bleken haar laatste aardse woorden aan mij te zijn. De volgende dag overleed zijn heel plotseling. Daarmee is dit gerecht tot een herdenkingsmaaltijd geworden. Gisteravond heb ik dit voor mij toch altijd speciale moment “van het recept met het kooltje” gedeeld met een aantal tennismaatjes.
Proost, mam, deze is voor jou! Ik hoop dat je het goed hebt, daar waar je nu bent. En de door jou in gang gezette zuurkooltraditie houden wij met veel plezier en liefde hier voor je in stand….
Ingrediënten (4 personen)
| 1 | (zuur)kooltje of witte kool |
| 500 gram | zuurkool |
| 1 kop | rijst (quinoa) |
| 250 gram | varkensgehakt |
| 200 gram | rundergehakt |
| 1 | ui |
| 1 teentje | knoflook |
| zout | |
| peper | |
| 2 eetlepels | paprikapoeder |
| 100 gram | spekblokjes |
| 100 gram | ontbijtspek |
| 25 gram | boter (kokosolie) |
| 1 eetlepel | bloem (arrowroot) |
| 1 bekertje | zure room (kokosmelk) |
| bouillon | |
| 1 theelepel | sambal oelek |
Bereiding
Kook de rijst 10 minuten en laat goed uitlekken. Maak de 2 soorten gehakt aan met rijst, zout, peper, 1 lepel paprikapoeder, fijn gesneden knoflook en de helft van de fijn gesneden ui. Kook het hele kooltje 10 minuten en pluk voorzichtig de bladeren eraf. Leg op de bodem van een stoere stoofpan (met dikke bodem), de helft van de plakjes spek, doe de zuurkool daar bovenop en ’n beetje water erbij. Dit 5 minuten laten koken. Maak rolletjes van het gekruide gehakt en vul hiermee de hele koolbladeren. Wat u overhoudt aan kool, snijdt u in dikke repen. Maak nu in de zuurkool holletjes en leg daarin de gevulde koolblaadjes. Daarop de restjes kool en daarop de rest van de plakjes spek.. Eventueel wat water of bouillon toevoegen, deksel op de pan en met elkaar een uurtje laten stoven. Tegen het einde van de stooftijd, maakt u een roux, door het vette spek en de boter te smelten, daarin de rest van de ui met de rest van de paprikapoeder en de sambal. Dit zachtjes fruiten, bloem erbij, laten kleuren en een scheut bouillon erbij. Schep dan voorzichtig uit de pan met zuurkool het stoofvocht (door de pan scheef te houden) en leng hiermee de saus aan. Giet deze gebonden saus over de zuurkool; de pan kunt u dan nog een kwartiertje in de oven zetten of anders bovenop een plaatje nog wat na later stoven. Tenslotte giet u er de zure room over.
Mens wat een gerecht om uw allerdierbaarste vrienden voor uit te nodigen, de ophaalbrug op te trekken, drie sloten op de deur te doen, de telefoon af te zetten en er een fraaie “szürkebaràt” van het Balatonmeer bij open te trekken.
