Soms zorgen restjes in de koelkast voor een verrassend, lekker gerecht. Het recept van Witlof-Auberginesoep met kokos is hier een voorbeeld van. De eerlijkheid gebied mij te zeggen, dat ik tot mijn schrik in de koelkast zag dat er wat groenten in de groentenla hun beste tijd hadden gehad. Ik houd niet van weggooien en dan is het maken van soep in de meeste gevallen en goede optie.
Ingrediënten (4 personen)
| 1 struikje | witlof |
| 0,25 | aubergine |
| 1 | sjalotje |
| 1 stengel | bleekselderij |
| 0,25 | spaanse peper |
| 1 | ei |
| 1 theelepel | paprikapoeder |
| 1 scheut | kokoscream |
| groentenbouillon | |
| kokosolie | |
Bereiding
Snijd de witlof, sjalotje, aubergine, spaanse peper en bleekselderij in stukjes. Fruit deze in kokosolie. Voeg bouillon, paprikapoeder en water toe. Breng het geheel aan de kook en laat sudderen tot de groenten gaar zijn. Voeg kokoscream toe en pureer eventueel.
