Courgette in een salade is een leuke variatie op komkommer. Het heeft een mooie beet en leent zich goed om de salade op een mooie manier op te maken (zie bovenstaande foto in de eerste fase van het bereidingsproces). De courgette-walnootsalade met kokosdressing werd door meerdere mensen als hun “favoriet” betiteld tijdens de lunch van de trainingen die ik geef (zie www.coach-inn.nl).
Ingrediënten (4 personen)
| 150 gram | rucola of veldsla |
| 10 | cherrytomaten |
| 0,5 | courgette |
| 1 eetlepel | kappertjes (of olijven) |
| 2 | sjalotjes |
| 2 eetlepels | gehakte walnoten |
| 100 gram | feta |
| 1 scheutje | knoflookolie |
| 1 scheutje | olijfolie |
| 2 theelepels | citroensap |
| 2 eetlepels | kokoscream |
| 3 blaadjes | basilicum (vers) |
| 2 blaadjes | verse munt |
| 1 snufje | cayennepeper |
| 1 snufje | paprikapoeder |
| naar smaak | peper |
| naar smaak | zout |
Bereidingswijze
Schaaf met behulp van bijvoorbeeld een kaasschaaf de courgette in plakjes. Marineer de courgette in knoflookolie, olijfolie, peper en zout. Leg onderin een platte schaal veldsla of rucola. Drapeer daarop de plakjes courgette. Snijd de tomaatjes in tweeën of vieren. Snipper de sjalotjes. Hak de walnoten. Meng de tomaten, sjalotjes, walnoten en kappertjes/olijven. Kruid met peper en zout. Leg dit mengsel op de courgettes. Snijd feta in blokjes en gebruik deze samen met de fijngesneden basilicum om de salade te decoreren.
Meng voor de dressing kokoscream en citroensap met een paar blaadjes munt, basilicum, een snufje cayennepeper, paprikapoeder, peper en zout en pureer deze met de staafmixer.
