Glutenvrij, Koek en Gebak, Koemelkvrij, Reflectievraag, Tarwevrij, Vegetarisch

Courgette-Zoete Aardappelkoek

Wat gaat er bij jou in als zoete koek?

Ingrediënten Courgette-Zoete Aardappelkoek (1 grote of 2 kleintjes)
5 eieren
0,5 courgette
1 zoete aardappel
2 theelepels bakpoeder
2 eetlepels kokosrasp
2 eetlepels kokosmeel
2 eetlepels kastanjemeel
6 eetlepels amandelmeel
2 druppels mandarijnolie (optioneel)
1 scheutje vanille-extract
zout
3 (medjoul)dadels
2 eetlepels kokosolie
2 eetlepels zoetstof (bijvoorbeeld honing, rijststroop of agavesiroop)
6 blaadjes verse munt
2 eetlepels pistache noten
2 eetlepels gepofte quinoa (optioneel)
100 milliliter (plantaardige of noten) melk
Bereiding
Rasp de courgette en zoete aardappel. Druk met een lepel in een vergiet het vocht eruit. Voeg dan eieren, bakpoeder, kokosrasp, kokosmeel, kastanjemeel, amandelmeel, mandarijnolie, vanille-extract, fijn gesneden medjoul dadels, fijn gehakte pistachenoten, gepofte quinoa, kokosolie, zoetstof, fijngesneden munt, zout en melk toe. Meng tot een glad mengsel. Als het nog te vochtig is voeg dan nog wat amandelmeel toe. Doe het deeg in een van bakpapier voorziene springvorm. Bak de koek gedurende 30-40 minuten op 150-175 graden.