Diner, Glutenvrij, Koemelkvrij, Koolhydraat-arm, Notenvrij, Reflectievraag, Suikervrij, Tarwevrij, Veganistisch, Vegetarisch

Gevulde aubergine

Wat is voor jou een helende kleur op dit moment?

Dit recept van gevulde aubergine heeft ongeveer alle kleuren in zich: rood, oranje, geel, groen, diep magenta, violet en is daarmee heel compleet en voedend. Het lijkt ingewikkeld, maar eigenlijk staat het voor een ovenschotel best redelijk vlot op tafel en het ziet er feestelijk uit. Voor mij een van de favorieten. En als ik alleen eet, dan heb ik een keer voor twee dagen mijn maaltijd klaar. Zorg in dat geval wel dat je de aubergine goed afdekt met groentemengsel. Hij wordt anders nl. snel bruin. Dat is overigens op zich niet erg, maar ziet er minder aantrekkelijk uit…

Ingrediënten (2 personen)

 1  aubergine
 1  (rode) ui
 150 gram  (vegetarisch) gehakt
 0,25  courgette
 1  wortel
 1  tomaat
 0,25  gele paprika
 1  teentje knoflook
 10  olijven
 1 eetlepel  kappertjes
 5  champignons
 1 theelepel  tijmblad
 0,5 theelepel  cayennepeper
 peper
 zout
 1 eetlepel  tomatenpuree
 50 gram  (plantaardige) kaas
 kokosolie

Bereiding
Verwijder het steeltje van de aubergine. Kook deze gedurende 7 minuten. Snijd de aubergine in tweeën. Lepel een deel van het vruchtvlees eruit, zodat er een holte ontstaat. Snijd dit vruchtvlees, de ui, courgette, wortel, knoflook, rode paprika, champignons, olijven in kleine stukjes. Bak in kokosolie het (vegetarische) gehakt en de gesneden groenten beetgaar. Voeg tomatenpuree, tijmblad, cayenne peper, peper en zout toe. Roer even goed door. Leg de aubergine helften in een ovenschaal. Vul deze met het gehakt-groentemengsel. Dat wat er over is leg je om de aubergines heen. Bestrooi met kaas. Zet deze ovenschaal in de oven gedurende 25 – 30 minuten op 180 graden.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *