Die nieuwe leef- en eetstijl bevalt me prima. Het enige waar ik nog een beetje mee loop te stoeien, is wat ik moet eten als ik wat intensiever aan het sporten ben. Dat ervoer ik proefondervindelijk tijdens een tennistoernooi de afgelopen week. Mijn suikerspiegel fluctueerde nogal, waardoor ik wat wisselend in mijn kracht stond. Niet echt bevorderlijk voor het beste resultaat. Ik heb daarop advies ingewonnen bij natuurgeneeskundige Lydia Kimman. Zij kwam o.a. met het advies van deze heerlijke hartige boekweitmuffins.
Ingrediënten (8 stuks)
| 100 ml | plantaardige melk |
| 125 gram | boekweitmeel |
| 2 | eieren |
| 2 theelepels | bakpoeder |
| 3 plakjes | courgette |
| 1 | bosui |
| 1 eetlepel | spekjes (optioneel) |
| 3 | zongedroogde tomaten |
| 8 | olijven |
| 2 eetlepels | (plantaardige) kaas |
| 1 eetlepel | plantaardige olie |
| 1 eetlepel | groene kruiden (peterselie, tuinkers of basilicum |
| peper | |
| zout | |
| paprikapoeder |
Bereiding
Meng in een kom de plantaardige melk, boekweitmeel, eieren, groene kruiden, peper, zout, paprikapoeder en bakpoeder. Snijd de courgette, bosui, zongedroogd tomaat, olijven en kaas in hele kleine stukjes. Roer die met de spekjes door het beslag. Vet een muffinvorm in en vul deze met het beslag. Bak de muffins in de oven op 180 graden in 30 minuten gaar.
