Het is zondagochtend. Met een klassiek muziekje op de achtergrond neem ik wat langer tijd om mijn ontbijt te prepareren. Vandaag staan pesto-havermout-muffins op het menu. Deze “gebakjes” zijn hartig, pittig en voedzaam. Bij mij is het deze keer mijn ontbijt, maar ze zijn ook heerlijk bij de lunch of als tussendoortje. Je kunt ze in de koelkast zeker 3-4 dagen bewaren en ze zijn ook makkelijk om mee te nemen. Dus ik maak er meteen wat havermoutmuffins voor de rest van de week. Wel zo efficiënt en handig.
Ingrediënten (6 stuks)
| 100 gram | amandelmelk |
| 100 gram | havermeel of havermout gemalen |
| 2 | eieren |
| 1 eetlepel | (geiten)kaas geraspt |
| 1 | bosuitje |
| 2 eetlepels | rode paprika in stukjes |
| 2 theelepels | pesto |
| 0,5 theelepel | sambal |
| 1 snufje | paprikapoeder |
| zout | |
| 0,5 theelepel | kokosolie |
| 1 theelepel | bakpoeder |
Bereidingswijze
Snijd de paprika en bosui fijn. Doe de amandelmelk, het havermeel, de eieren, bosui, rode paprika, sambal, paprikapoeder, pesto, kaas en bakpoeder in een deegkom en meng deze tot een egale massa. Vet een muffinvorm in met kokosolie. Verdeel het beslag over de vormpjes. Bak de muffins in ca. 25 minuten in de oven op 160-180 graden gaar.
