Roerbak van rucola, paprika en kastanjechampignons

Rucola is om verschillende redenen gezond. Het bevat veel voedingsstoffen en is toch koolhydraatarm. Het is rijk aan vitaminen, waaronder vitamine K. Daarnaast bevat het redelijk wat ijzer en andere mineralen. De aanwezige fytonutrienten gaan verschillende kankersoorten tegen. Een goede basis dus voor deze eenvoudige, heerlijke, frisse roerbakschotel.

Ingrediënten roerbak van rucola, paprika en kastanjechampignons

100 gram	rucola
0,5	rode paprika
0,5	gele paprika
1	rode ui
1 teentje	knoflook
1	bosui
100 gram	kastanjechampignons
3 eetlepels	pijnboompitten
0,5 eetlepel	paprikapoeder
1 theelepel	sambal
	peper
	zout
	plantaardige olie

Bereiding
Fruit in plantaardige olie de fijngesneden ui en knoflook. Voeg de in stukjes gesneden paprika toe, gevolgd door de in plakjes gesneden champignons, pijnboompitten en bosui toe. Kruid met sambal, peper en paprikapoeder. Wok dan op het laatst op hoog vuur de rucola mee. Serveer zodra de rucola geslonken is en nog wel beet heeft.